El Galpón
Planificación El primer paso consiste en la planificación
de qué variedades quiero vinificar en el año y qué cantidad voy a hacer de cada una. A
veces surgen cambios de planes porque no consigo uvas de un cierto varietal que tenía planeado fermentar
en el estado óptimo que necesito y vinifico un varietal alternativo. Además tengo que planear
el orden en el ingreso de los diferentes varietales que voy a
poner a fermentar según las uvas vayan logrando su maduración ideal. Selección de uvas Llegado el momento comienzo con la selección
de las uvas que voy a trabajar para armar los vinos. Para eso recorro distintos
viñedos y charlo con los viñateros respecto de los cuidados que le dieron
durante el año a las uvas, interesado especialmente en detectar a los que usan
agrotóxicos para descartarlos de mi lista. Ya en la etapa de maduración final
de las uvas voy degustándolas para encontrar el momento óptimo de cosecha a la
par que controlo el nivel de azúcar. Cosecha y molienda Las uvas son cosechadas
en cajones de 16 kilos y en tandas de 1000 kilos y las llevo lo más rápido posible a la bodega para que no
levanten temperatura y así comenzar a molerla y separar los escobajos con una belleza de despalilladora
italiana de acero inoxidable que aporta un vecino y colega. Fermentación La uva despalillada y molida ingresa
como mosto al fermentador de fibra de vidrio cuidando que no pasen partes
verdes de la planta. Ahí le agrego anhídrido sulfuroso en pequeñas dosis para
frenar el avance de microorganismos indeseados (especialmente los que se dedican
a generar vinagre) y le añado un cultivo de levaduras seleccionadas de origen
europeo. Al cabo de unas 36 horas comienza la
fermentación, proceso donde los azúcares se transforman básicamente en alcohol
etílico. Este es el momento de mayor cuidado del vino donde tengo que conseguir
que la temperatura del fermentador se mantenga dentro de parámetros deseables, que la fermentación no se
detenga y que las levaduras se desarrollen a sus anchas. Esta etapa de la elaboración puede llevar
entre una y tres semanas por cada variedad dependiendo del tipo de vino que quiera hacer. Para los vinos jóvenes hago una maceración más corta y para los de media guarda una más prolongada buscando complejidad y cuerpo. Finalizada la fermentación llevo a cabo el “descube” que es la separación de la parte líquida del mosto ya fermentado de la sólida. Lo hago a
través del colado del mosto y de una suave prensada de los hollejos. En este momento es fundamental encerrar el vino en los tambores para protegerlo de la acción perjudicial del oxígeno. Trasiegos A partir de acá el vino se empieza a armar en los tambores y a lo largo de varios meses
le voy haciendo algunos trasiegos para separar el vino de sus borras. Así descansa
durante el invierno. A partir de ahí tengo que tomar decisiones respecto a qué
vinos embotellar primero. Filtrado y envasado Normalmente todos
los varietales reciben un filtrado moderado antes de ir a botella. Envaso primero los blancos
y rosados que en esta época ya están listos para ser consumidos. Los tintos que
diseño para obtener vinos jóvenes van a botella a principios del verano y los
de media guarda esperan en los tambores un tiempo más antes de ser embotellados. A
partir de ahí los vinos se siguen armando dentro de la botella en la cava hasta el momento
en que los “visto” con su correspondiente cápsula, faja de control y etiqueta,
listos para ir a la caja.
En un viejo y derruido galpón de la finca comencé a construir la bodeguita con la idea de hacer vino como hobby. Le
hice poner techo de paja para una mejoraislación térmica durante el
caluroso verano (últimamente
demostró ser un poquito inflamable). Al siguiente año reemplacé el piso
original de tierra por uno de cemento alisado y terminé de poner las
instalaciones necesarias pensando ya en dedicarme seriamente a la
elaboración. En la bodeguita llevo a cabo todos los procesos de
vinificación
desde que llega la uva del viñedo hasta que se van las botellas rumbo a
la
cava.
Cómo hago el vino
Descube